Ветчина в свином желудке

Первый шаг

1. Грязь со шкуры на голове и ушах как следует соскабливается ножом, голова промывается.

Второй шаг

2. Свиная голова отправляется отмокать на несколько часов, чтобы избавится от грязи и остатков крови.
3. Берется большая кастрюля, в не помещаются свиные печень, сердце и голова. Наливается вода, ставится на огонь.

Третий шаг

4. После того, как вода закипит, с поверхности снимается накипь, огонь убавляется до слабого, чуть прикрывается крышкой, варится так 1 час.
5. Через час бульон с мясом подсаливается. Варится еще 2 часа.
6. Через 2 часа голова вынимается, охлаждается.
7. Бульон отставляется в сторону – он нам еще пригодится.
8. Печень свиная и сердце свиное вынимаются из воды, охлаждаются.
9. Голова освобождается от костей. Мясо головы вместе с небольшими хрящиками режется кусочками.
10. Печень свиная и сердце свиное также режутся на кусочки, очень мелкие.
11. Получившиеся кусочки смешиваются друг с другом, солятся и перчатся по вкусу.
12. Чеснок измельчается, добавляется к мясу.
13. Все тщательно перемешивается.
14. Свиной желудок (выпотрошенный и промытый) выворачивается наизнанку и из него удаляется внутренний слизистый слой. В идеале он должен быть снят, как чулок. Чем меньше времени прошло от забоя свиньи, тем легче будет проделать эту операцию.
15. Для устранения неприятного запаха желудок отправляется на 2 – 3 часа в рассол из-под огурцов или помидоров.
16. Через 3 часа желудок извлекается и начиняется мясом.

Четвёртый шаг

17. Оба конца желудка зашиваются нитками.

Пятый шаг

18. Желудок прокалывается в нескольких местах тонкой иглой.
19. Набитый желудок помещается в бульон, в котором варилась голова, варится около 1 часа.
20. Далее существуют два варианта приготовления.
21. Первый вариант – духовка разогревается. В нее помещается желудок и запекается примерно минут 20 до образования золотистой корочки.
22. Второй вариант: желудок накрывается фольгой, пленкой или пищевой бумагой, сверху размещается доска, на которую устанавливается гнет весом 10 кг.
23. Через час желудок извлекается из-под гнета, нарезается и подается, как ветчина.