Рецепт советской чайной колбасы

Первый шаг

Обработка сырья
Тушки кур, поступающие для обработки, предварительно охлаждаются, а если были заморожены, размораживаются, после чего производится отделение мяса от костей. При снятии мяса жир тщательно удаляется, так как для производства колбасы применяется исключительно мышечная ткань курицы. Шпиг свиной нарезается кубиками размером 4 мм.

Второй шаг

Посол и измельчение
Перед измельчением куриное мясо заливается смесью соли, селитры и сахара и выдерживается в посоле 36 час. при температуре 2-4С. Затем мясо измельчается а мясорубке с решеткой в 2 мм. после чего обрабатывается на куттере в течение 3-5 мин. при добавлении мелкодробленого льда или холодной воды.

Третий шаг

Перемешивание
Обработанное на куттерсе куриное мясо смешивается в смесительной машине со шпигом, мукой и специями; мука прибавляется в разведенном состоянии, смешивание производится до образования вязкой массы фарша.

Четвёртый шаг

Набивка в оболочки производится специальными набивочными машинами (шприцами).

Пятый шаг

Вязка
Батоны вяжутся тонким шпагатом кольцами диаметром 10-15 см. При этом оболочка прокалывается для удаления воздуха.

Шестой шаг

Обжарка производится при температуре 60-90°С в течение 30-40 мин. Для равномерного обжаривания в камеры подвешиваются батоны одинакового диаметра и длины (с интервалом не менее 10 см). Топливом служат сухие дрова лиственных пород. По окончании обжарки батоны приобретают желтовато-розовый цвет и имеют совершенно сухую оболочку.

Седьмой шаг

Варка
Обжаренные батоны варятся в воде при температуре 75-85°С 40—60 мин. Готовность определяется достижением внутри батона температуры в 68°С.

Восьмой шаг

Остывание
Сваренная колбаса остывает под душем или в помещениях с кондиционируемым специальными приборами воздухом или в обыкновенных помещениях при температуре 10-12°С в течение 10-12 час.

Девятый шаг

Хранение и реализация
В охлаждаемых помещениях куриная колбаса хранится в подвешенном состоянии при температуре не выше 8°С и относительной влажности воздуха 75% до 4 суток; в неохлаждаемых помещениях — при температуре не выше 15°С - не более суток. При поступлении в продажу колбаса освобождается от шпагата, концов кишек, протирается чистыми полотенцами и выкладывается на прилавки на блюдах или специальных подставках по три-пяти батонов. Перед каждым блюдом выставляется табличка с указанием названия колбасы, ее сорта, цены и места приготовления. В магазине колбаса хранится только в подвешенном состоянии, в прохладном и сухом помещении.