Меннонитcкая копченая колбаса из говядины
Рецепты
Ингредиенты
- 4,5 кг говяжьей лопатки с жиром
- 1,5 стакана коричневого сахара
- 3 ст.л. + 1 ч.л. соли без добавок
- 2 ст.л. свежемолотого черного перца среднего помола
- 1/2 ч.л. аскорбиновой кислоты
- 40,5 гр нитритной соли
- говяжья черева
Источник: Home Sausage Making: How-To Techniques for Making and Enjoying 100 Sausages at Home
Меннонитство — одна из ветвей протестанства в США. Этот рецепт, заимствованный из старой меннонитской поваренной книги.
Первый шаг
Подготовьте череву к набивке: промойте её от соли в теплой проточной воде, затем замочите в миске с растворенной ложкой уксуса. Затем еще раз промойте под проточной водой.
Второй шаг
Нарежьте мясо на небольшие кубики. Затем уберите его в морозилку на 30 минут, чтобы он хорошо охладилось.
Третий шаг
Измельчите говядину в мясорубке с крупной решеткой.
Четвёртый шаг
В большой миске смешайте мясо, сахар, соль, перец, аскорбиновую кислоту. Нитритную соль растворите в стакане воды и добавьте в фарш. Хорошо перемешайте всё руками.
Пятый шаг
Наполните фаршем подготовленную оболочку, проколите череву иглой, чтобы не было воздушных карманов. Скрутите колбаски и отделите их друг от друга колбасным шпагатом.
Шестой шаг
Повесьте колбасу в холодном месте на просушку на 24 часа.
Седьмой шаг
Коптите холодным способом в течение примерно 12 часов при температуре 32°C, а затем увеличьте температуру коптильни примерно до 49°C и коптите еще 4 или 5 часов,
пока колбаса не станет твердой.
Восьмой шаг
Повесьте колбасу в прохладном месте, чтобы она высохла. Ей необходимо минимум 2 недели. Готовую колбасу разрежьте на звенья острым ножом, заверните колбасу в полиэтиленовую пленку и уберите в холодильник.
Приятного аппетита!
