Луканская колбаса.
Рецепты
Ингредиенты
- 650 гр нежирной свинины и 350 гр свиного сала
- ещё 200 гр свиного сала (охладите его перед приготовлением)
- 150 гр жареных кедровых орехов
- 1 ст.л. измельченного душистого перца
- 3 ст.л. гарума (популярный в античности рыбный соус, его можно заменить на вьетнамский соус Нуок мам или любой другой азиатский рыбный соус)
- 2 ч.л. соли
- 10 гр. нитритной соли
- колбасные оболочки
- пряности (сушеные): 1 ст.л. молотого черного перца, 1 ст.л. семян тмина, 1/2 ст.л. итальянских трав,
- 30 гр измельченной петрушки, 1 ст. л. измельченной свежей руты душистой
Этот сорт колбасы известен со времён античности, её, возможно, привезли легионеры из Южной Италии в Рим (колбаса названа в честь региона Лукания, сегодня Базиликата). Рецет взят из единственной дошедшей до наших времен поваренной книги Apicus. Автор: Marcus Gavius Apicius, редактор Sally Grainger, переводчик Christopher Grocock. Рецепт адаптирован к современным условиям.
Первый шаг
1. Замочите колбасные оболочки на 30 минут в теплой воде.
Второй шаг
2. Нарежьте мясо (650 гр свинины и 350 гр сала) на небольшие куски и пропустите через мясорубку, добавьте специи. Влейте гарум, добавьте соль и нитритную соль. И еще раз пропустите всё через мясорубку. Добавьте измельченные кедровые орехи. Нарежьте кубиками замороженное сало (200 гр) и добавьте в фарш.
Третий шаг
3. Сформируйте небольшой шарик из фарша и обжарьте его на сковороде или сварите. Это даст понимание, достаточно ли специй и соли вы добавили. Охладите фарш.
Четвёртый шаг
4. Завяжите узел на одном конце оболочки, а другой натяните на специальную насадку для мясорубки или шприц. Заполните череву и скрутите небольшие колбаски. Согласно оригинальному рецепту, колбаса должна быть тонкой. Поэтому не набивайте колбасу туго.
Пятый шаг
5. В оригинальном рецепте колбаса должна коптиться. Вы можете не добавлять в нее нитритную соль, а просто пожарить ее на гриле.
Шестой шаг
6. В античные времена луканская колбаса была просто закуской или гарниром к основному блюду, например, к омлету или гороховой похлебке.
Седьмой шаг
7. Колбаса хранится не более 4 недель в холодильнике
Приятного аппетита!