Тунисская колбаса
Рецепты
Ингредиенты
- 2250 гр. баранины или бараньего рубца (очень жесткие куски нужно вырезать)
- 280 гр. жировой бараньей сетки
- 170 гр. бараньих почек ( с жиром)
- 170 гр. бараньего языка (без хрящей)
- 170 гр. бараньей печени
- 275 гр. сердца ягненка (без артерий)
- 275 гр. бараньего жира
- 1 пучок свежей петрушки
- 270 гр мангольда (или шпината)
- 1 большая луковица
- 1/3 стакана короткого белого риса сорта Arborio
- 2/3 стакана консервированного нута
- 3 ст.л. оливкового масла
- 1 ч.л. пасты хариса (тунисская паста из разных видов перца с чесноком и специями)
- 1 ст.л. табил (смесь сушеного чеснока с кориандром, тмином и кайенским перцем)
- 1 ст.л. свежемолотого черного перца
- 1 ст.л. молотого красного перца чили
- 1/4 ч.л. молотой корицы
- 1/2 ч.л. сушеных лепестков роз (по желанию)
- 1/2 ч.л. сухих листьев мяты
- 3 ст.л. соли
- баранья черева
В исламе, как и в иудаизме, процесс забивания животного проводится с обращением к Богу. Кровь, появляющаяся в этот момент, должна быть возвращена в землю и не употребляется в пищу. Поэтому в мусульманских странах нет кровяной колбасы и не подаются стейки с кровью, но зато есть множество блюд с субпродуктами, так как бедняки могут себе позволить только их. Многие века самым популярным мясом в Тунисе была ягнятина. Традиционная колбаса из бараньих субпродуктов называется 'aṣbān. Асбан всегда содержит не только мясо, но и зерно, обычно ячмень, кускус или рис, реже - булгур.
Первый шаг
Поместите очищенный рубец в большую кастрюлю с водой. Вода должна покрывать рубец полностью. Варите в течение 3 часов, пока рубец не станет мягким. Слейте воду. Измельчите рубец в комбайне. Выложите рубец в отдельную миску, сюда же добавьте жировую сетку и измельченные в комбайне почки, мясо, язык, печень, сердце и жир.
Второй шаг
В другой миске смешайте нарезанную петрушку, мангольд, измельченный лук, рис, нут, оливковое масло, пасту из перца, смесь специй, корицу, лепестки роз, мяту, соль, перец. Добавьте смесь мяса и субпродуктов. Хорошо перемешайте всё руками. Перенесите смесь в дуршлаг, дайте жидкости стечь и уберите фарш в холодильник на ночь.
Третий шаг
Подготовьте череву к набиванию: промойте её и замочите в теплой воде.
Четвёртый шаг
Используя насадку-цевку или специальный шприц, наполните череву фаршем.
Пятый шаг
Если вы собираетесь готовить колбасу в будущем, отварите её в течение 10 минут и заморозьте. Для приготовления колбасы её необходимо отварить на медленном огне в течение 40 минут.
Приятного аппетита!