Тунисская колбаса

Рецепты

Ингредиенты

2250 гр. баранины или бараньего рубца (очень жесткие куски нужно вырезать)
280 гр. жировой бараньей сетки
170 гр. бараньих почек ( с жиром)
170 гр. бараньего языка (без хрящей)
170 гр. бараньей печени
275 гр. сердца ягненка (без артерий)
275 гр. бараньего жира
1 пучок свежей петрушки
270 гр мангольда (или шпината)
1 большая луковица
1/3 стакана короткого белого риса сорта Arborio
2/3 стакана консервированного нута
3 ст.л. оливкового масла
1 ч.л. пасты хариса (тунисская паста из разных видов перца с чесноком и специями)
1 ст.л. табил (смесь сушеного чеснока с кориандром, тмином и кайенским перцем)
1 ст.л. свежемолотого черного перца
1 ст.л. молотого красного перца чили
1/4 ч.л. молотой корицы
1/2 ч.л. сушеных лепестков роз (по желанию)
1/2 ч.л. сухих листьев мяты
3 ст.л. соли
баранья черева

В исламе, как и в иудаизме, процесс забивания животного проводится с обращением к Богу. Кровь, появляющаяся в этот момент, должна быть возвращена в землю и не употребляется в пищу. Поэтому в мусульманских странах нет кровяной колбасы и не подаются стейки с кровью, но зато есть множество блюд с субпродуктами, так как бедняки могут себе позволить только их. Многие века самым популярным мясом в Тунисе была ягнятина. Традиционная колбаса из бараньих субпродуктов называется 'aṣbān. Асбан всегда содержит не только мясо, но и зерно, обычно ячмень, кускус или рис, реже - булгур.

Первый шаг

Поместите очищенный рубец в большую кастрюлю с водой. Вода должна покрывать рубец полностью. Варите в течение 3 часов, пока рубец не станет мягким. Слейте воду. Измельчите рубец в комбайне. Выложите рубец в отдельную миску, сюда же добавьте жировую сетку и измельченные в комбайне почки, мясо, язык, печень, сердце и жир.

Второй шаг

В другой миске смешайте нарезанную петрушку, мангольд, измельченный лук, рис, нут, оливковое масло, пасту из перца, смесь специй, корицу, лепестки роз, мяту, соль, перец. Добавьте смесь мяса и субпродуктов. Хорошо перемешайте всё руками. Перенесите смесь в дуршлаг, дайте жидкости стечь и уберите фарш в холодильник на ночь.

Третий шаг

Подготовьте череву к набиванию: промойте её и замочите в теплой воде.

Четвёртый шаг

Используя насадку-цевку или специальный шприц, наполните череву фаршем.

Пятый шаг

Если вы собираетесь готовить колбасу в будущем, отварите её в течение 10 минут и заморозьте. Для приготовления колбасы её необходимо отварить на медленном огне в течение 40 минут.

Приятного аппетита!