Рецепт колбасы – салями

Рецепты

Ингредиенты

800 г свинины (тазобедренная часть)
800 г говядины (огузок)
400 г свиного шпика
3 столовых ложки соли нитритной
50 г песок сахарный
1 ложка молотого белого перца
1 чайная ложка зерен белого перца
1 тертый зубок чеснока или чеснок гранулированный.
Черева свиные или говяжьи

История изобретения салями весьма интересна. По легенде, ее создали итальянские крестьяне, у которых была проблема с сохранностью продуктов. Нужно было как можно дольше увеличить срок годности еды, и поэтому мясо стали обильно посыпать солью. Это позволило сохранить его при комнатной температуре на почти фантастический срок – 6 месяцев. Этот засоленный кусок мяса стал прототипом современной салями. Надо отметить, что рецепт колбасы в течение веков неоднократно менялся и совершенствовался. В итоге сегодня салями это не просто засоленное мясо, но и подкопченное, нафаршированное жиром и обильно приправленное специями. В приготовлении салями используется свиное или говяжье мясо, иногда – ослиное. Впрочем, это случается довольно редко.

Рецепт домашней салями.

Вам потребуется:

800 г свинины (тазобедренная часть)

800 г говядины (огузок)

400 г свиного шпика

3 столовых ложки соли нитритной

50 г песок сахарный

1 ложка молотого белого перца

1 чайная ложка зерен белого перца

1 тертый зубок чеснока или чеснок гранулированный.

Черева свиные или говяжьи

Первый шаг

Некрупно кусочками нарезать все мясо (свинина, говядина, шпик свинной)

Второй шаг

Приготовить смесь специй: нитритная соль, белый молотый перец, зерна белого перца, сахар, чеснок тщателно перемешиваем. Затем полученной смесью обваливаем, натераем мясо, чтобы оно полностью пропиталось приправами. Убрать в холодильник на 3 часа.

Третий шаг

Вынуть из холодильника мясо и пропустить его через мясорубку.

Четвёртый шаг

Начинить колбасные кишки фаршем, пользуясь специальной насадкой для мясорубки или используем колбасный шприц. Завязать концы колбасок шпагатом.

Пятый шаг

Повесить колбасу вялиться в помещении с температурой не выше 15 градусов по Цельсию на несколько месяцев. (Чем толще колбаса, тем дольше ее выдерживают. Но не более трех месяцев). Через месяц на колбасе образуется тончайший налет светлой плесени, и также она начинает усыхать. Чем больше срок выдержки, тем темнее становится слой плесени, а колбаса – плотнее. Как правило, к концу третьего месяца выдержки салями полностью готова.

Если говорить о промышленном производстве салями, то оно отличается от домашнего тем, что мясо отдельно подготавливается – пропитанное специями, оно сушится несколько недель, прежде чем его режут и пускают на фарш. В принципе, если вы перфекционист, то можете так же подготовить мясо – его следует обвалять в соли и специях и повесить сушиться на несколько недель. Тогда при приготовлении фарша дополнительно солить мясо и добавлять приправы не нужно.

Приятного аппетита!