Колбаса из говяжьих языков

Рецепты

Ингредиенты

Говяжьи языки – 2 кг
Специи для языков:
Соль 50 г, сахар – 5 г , insta cure 5гр
Остальные ингредиенты:
Говядина – 5 кг
Свинина постная – 4 кг
Свинина жирная – 4 кг
Шпиг свиной – 2 кг
Сливочное масло – 200 г
Яйца – 10 штук
Мука соевая – 300 г
Соль – 180 г
Insta cure - 35 г
Перец белый молотый – 15 г
Орех мускатный молотый – 8 г
Пузыри говяжьи – 4 штуки

В этом блюде необходимо маринование в течение 20 дней.

Первый шаг

1. Языки чистятся, промываются.
2. Соль, сахар, insta cure разводятся в воде
3. Языки помещаются в получившийся маринад.

Второй шаг

4. Замаринованные языки отправляются в холодильник на 20 дней.
5. Через 4 дня маринад из-под языков сливается, готовится новый, языки пропитываются новым маринадом.
6. Через 20 дней языки извлекаются из холодильника, маринад сливается.
7. Языки отвариваются в течение часа.
8. Языки остужаются, с них снимается шкурка.
9. Языки нарезаются небольшими кусочками 1 на 1 сантиметр.

Третий шаг

10. Мясо промывается, нарезается кусками под отверстие для мясорубки.
11. Шпиг нарезается кусками под отверстие для мясорубки.
12. Мясо и шпиг пропускаются через мясорубку на фарш через отверстие на решетке – 2- 3 мм.

Четвёртый шаг

13. Фарш погружается в мощный блендер и вымешивается до однородной, пасто-образной массы.

Пятый шаг

14. В фарш добавляются порезанные языки, сливочное масло, яйца, соевая мука.
15. В отдельной сухой посуде смешиваются специи: соль, перец белый, мускатный орех, Insta cure.
16. Специи вводятся в фарш.
17. Фарш тщательно вымешивается.
18. Фарш отправляется «отдыхать» в холодильник на 12, а лучше – на 24часа.
19. Через сутки фарш извлекается.
20. Пузыри говяжьи промываются, выдерживаются в воде, затем – снова промываются.
21. Пузыри набиваются фаршем. Концы завязываются шпагатом.

Шестой шаг

22. Берется самая большая кастрюля, в нее погружаются колбаски.
23. Колбаски заливаются холодной водой, ставятся на плиту.
24. В одну из колбас помещается датчик температуры.
25. Второй термометр погружается в воду, в которой будет вариться колбаса.

Седьмой шаг

26. Температура воды поднимается медленно и постепенно до 75 градусов, в течение 9 – 10 часов. Принципиально важно не давать воде кипеть.
27. Как только температура внутри колбасы будет равна 66 градусам, она снимается с огня.
28. Далее колбаса либо опускается в ледяную воду, либо – в ледяной душ из-под крана.
29. Колбасе необходим отдых в течение ночи в холодильники.
30. С утра колбаса извлекается из холодильника. Ее можно подавать к столу!

Приятного аппетита!